Paardenvlees, rundvlees en wijn: een verslag

 

Paard op de kaart

“Paardenvlees niet aan te slepen”, kopte Het Parool rondom het schandaal medio februari (zie mijn vorige Blog hierover). Amsterdammers zouden uit (nieuws)gierigheid zich massaal op het goedkopere vlees storten, zo viel er te lezen. Enkele dagen eerder had dezelfde krant een pikante ontdekking gedaan: Steakhouse Piet de Leeuw, vleesinstituut te Amsterdam, serveerde haar gasten al decennia geen rund, maar stiekem paard. De Leeuw bekende direct alles en zette paard open op de kaart. Talrijke slagerijen konden daarna volgens Het Parool de vraag niet meer aan. Restaurants waar paard al van oudsher open en bloot kon worden besteld (o.a. Le Garage), verheugden zich in een toenemende belangstelling. Ook Steakhouse Piet de Leeuw zat, ondanks het toegegeven bedrog (of misschien wel juist daardoor), elke avond stampvol. Mede met dank aan de krant.

 

Hype? Welke Hype?

Vorige week, nog geen twee maanden na alle commotie, belde ik met maar liefst negentien hoofdstedelijke slagers en ving daar keer op keer bot. Geen paard te bekennen. Hoezo “niet aan te slepen”? Via google kwam ik uiteindelijk terecht in Haarlem, bij slagerij Henk Wisker (gespecialiseerd in paard). Daar trof ik een TV-ploeg aan die juist bezig was opnames te maken voor het NCRV-programma Altijd Wat (details onderaan). Eerst in de krant, en nu komt paardenvlees dus ook op TV. Dus toch een hype? In ieder geval in de media, dan. Bestempeld als “niet aan te slepen” – maar verdraaid lastig in de koelkast te krijgen voor thuis! Ook enkele online aanbieders van vlees (die bestaan), hadden het niet in hun webwinkel. Als er dus sprake is geweest van een hype, dan was-ie van héle korte duur. Maar goed.

 

Paardenhaas voor Pasen

Slager Henk Wisker genoot zichtbaar van alle belangstelling. Nadat ik verteld had dat ik voor deze nieuwsbrief helemaal naar Haarlem was getogen, mocht ik samen met de TV-ploeg een kijkje nemen achter de schermen (zie de fotos). Het ontbrak de heer Wisker niet aan commercieel instinct, want naast de door mij gekochte en betaalde paardenwaren, stopte hij me ook een stukje paardenhaas toe. Paardenhaas, zo legde Wisker me geduldig uit, is het mooiste stukje vlees van dit edele dier. Net zoals ossenhaas en varkenshaas. In ieder geval: missie eindelijk geslaagd! En het thema voor het Paasweekend stond daarmee vast. Geen paashaas dit jaar, maar paard. Maar dan wel paardenhaas. Volgt u me nog?

 

De vergelijking met rund

Een test is geen test als je niet kunt vergelijken. Daarom haalde ik bij mijn eigen vertrouwde slager hier in Breukelen ook een mooi stukje kogelbiefstuk. Op de foto ziet u het kleurverschil: paard is veel donkerder. Dat komt omdat paardenvlees nogal rijk is aan ijzer (myoglobine) en tsja, ijzer roest nu eenmaal onder invloed van zuurstof (oxidatie). Daarom verkleurt paardenvlees snel naar donker, soms zelfs naar bijna zwart.

 

Bij het braden viel op dat het heel zacht bleef – bij rundvlees treedt juist gaandeweg een verharding op, die aangeeft in welk stadium het zich bevindt: hoe minder het terugveert, hoe minder saignant (of rare, zoals men tegenwoordig pleegt te zeggen). De paardenhaas bleef echter zacht aanvoelen, behield z’n vorm – en werd niet zo snel à point (of medium rare). Tot slot viel me op dat de paardenhaas heel gemakkelijk een lekker knapperig korstje kreeg in de pan. Je bent kortom al snel een topchef met paard!

 

Op het bord en in de mond kwamen ook duidelijke verschillen naar voren. Ten eerste was de paardenhaas enorm mals. “Met de achterkant van het mes te snijden,” zo merkte mijn ega op. Ook in de mond voelde het super zacht aan. Smeltend, sappig, rood vlees. Heel erg lekker van structuur dus. Opvallend was de ietwat aparte, ijzerachtige smaak. Ik kan het niet anders beschrijven. Metalig, zelfs. Zoals gezegd, paardenvlees is erg rijk aan ijzer. Welnu, dat kon je proeven. Bij wijn zou ik het hebben beschreven als “mineralig”. Ook merkten we op dat het vlees een klein zoetje had in het equivalent van de afdronk, wat wij thuis altijd grappend de “afbijt” noemen. Daarin proefden we iets wilds. Zoals wild.

 

Paard: een absolute aanrader, een DO dus

We werden er in ieder geval aangenaam door verrast. Heel erg lekker, nogmaals. Zeker voor herhaling vatbaar. Cela vaut le voyage, zeggen ze dan in Frankrijk. Aanrader? Absoluut. Ik reis binnenkort weer af naar Haarlem. Wanneer de lente eindelijk eens doorbreekt, ga ik paard in mijn groene ei stoppen! (Big Green Egg, culinaire must voor de kookgek). Eens kijken wat dát nu weer voor een resultaat oplevert! Bijkomend voordeel van paardenvlees: het schijnt mager te zijn, dus veel minder vet. 

 

Echt nieuw waren de sensaties niet, want mijn smaakgeheugen vertelde me acuut: “deze goût heb je eerder gehad!” Is mij in het verleden dus wel eens paard voorgeschoteld, onder het mom van rund? Heb ik ergens ooit in een restaurant een “Piet-de-Leeuwtje” ondergaan? Het moet haast wel… Veel kan het me niet schelen. Lekker is lekker.

 

Welke wijn?

En dan komen we nu bij de crux. De combinatie paard-wijn. Maken we eerst een zijsprong, naar het eerdere genoemde Restaurant Le Garage. Daar staat al jaren open en bloot als klassieker op de kaart: “STEAK CHEVAL, met een Hongaarse saus. Een paardenbiefstuk, hot momenteel, met een saus van de steppe!” Gastheer-sommelier Erwin Walthaus raadt hierbij een rode Loirewijn aan: “Die zuren van de Cabernet Franc doen het mooi met dat wat zoetige paardenvlees”. Zie mijn vorige Blog hierover

 

Daarom zette ik tijdens de Paaslunch bij paard de 2009 Saumur-Champigny, Roche de Feu van Alpha Loire in. Bestaande uit 100% Cabernet Franc, met prettige, frisse, zachte zuren. Als contrast opende ik ook een Pomerol van Château Chantalouette, uit hetzelfde topjaar 2009 – maar deze Bordeaux bestaat voor 70% uit Merlot, aangevuld met gelijke delen Cabernet-Sauvignon en – heb je ’m weer – Cabernet Franc. Heel andere wijn, dus. Ander gebied, ander terroir, ander klimaat, andere druivenbasis. Toch had ik vooraf gedacht dat de Pomerol, met al die meegaande, malse Merlotweelde, het zoetje van de paardenhaas zou oppikken.

 

Erwin Walthaus heeft volkomen gelijk. Die fijne zuren van de Saumur-Champigny contrasteerden wonderwel met het zoetje van de paardenhaas. En harmonieërden tegelijk fraai met de “mineralige” smaak. De perfecte rijpe rijkdom in deze rode Loire, sloot mooi aan met de malse structuur. Ik vraag me echter wel af of een rode Loire van minder hoog niveau en uit een minder jaar even zoveel blijdschap had opgeleverd…

 

De Pomerol daarentegen, botste enorm met de paardenhaas. Precies zoals een Sauvignon Blanc in uw mond een metalige verbinding aangaat met gerookte zalm. Niet fijn. De ijzersmaak van het vlees werd door de Pomerol op onprettige wijze versterkt. Het luistert toch wel nauw! De Pomerol voelde zich veel beter thuis bij de kogelbiefstuk. Prima match, zonder twijfel (al zou een lamsrackje het ook héél goed erbij doen!). Bij rund toonde de Saumur-Champigny op zijn beurt juist weer nukkige trekken, die eerder niet opgemerkt waren. De zuren speelden op en gaven het rund een veeg uit de pan. Verbazingwekkend. (Zie tevens de video).

 

Verwijzingen en Links

- Vorige Boelen’s Blog over het paardenvleesschandaal

- Online vleeswebshop (geen paard): Beef en Steak, zie beefensteak.nl

- Slagerij Henk Wisker (wel paard), Haarlem: slagerijwisker.nl

- Uitzending Altijd Wat dinsdag 9 april om 21.10 uur op Nederland 2. Zie ook altijdwat.nrc.tv

- Wikipedia over paardenvlees, verklaring kleur en smaak

- Big Green Egg, zie biggreenegg.eu

2009 Saumur-Champigny, Roche de Feu, Alpha Loire: winnaar bij paardenhaas 

- En het werd nog een mooie Paaslunch: zie deze video

- Boelen verloot een Big Green Egg

- Restaurant Le Garage, zie restaurantlegarage.nl

 

Hieronder meer foto's. Let op: schokkende beelden!

 

Paardenslager Henk Wisker opent de koelcel...

 

...waar hij het vlees minimaal tien dagen laat rijpen.

 

Video: paardenhaas bij de Paaslunch