Hoe heurt ’t nu eigenlijk?

 

Kerststress?

Breekt er bij u een licht voorhoofdszweet uit, nu de combinatie “Wijn & Kerst” steeds dichterbij komt? Geen stress, hulp is nabij in deze zesde editie van Boelen’s Blog. Hulp om Kerst 2012 te overleven, in deze speciale aflevering van Wine: the do’s and don’ts.

 

DON’T: veel mensen uitnodigen

Famille nombreuse? Fijne Kerst! Las desnoods een derde Kerstdag in en verspreid de boel. Mijn gouden Kerstregel luidt namelijk: “Hou het gezelschap beperkt!”

 

Hoe meer tafelgenoten, hoe oncontroleerbaarder het wordt. Woeste familiediners met tientallen mensen rondom wankele uitklaptafeltjes en op dito stoeltjes. Een allegaartje aan servies, bestek en wijnglazen. Een oorverdovend lawaai van drie generaties in een te kleine ruimte. En dan ook nog een mooie Kerstdis serveren met bijpassende wijnen? Hou toch op! Drie welwillende stellen zijn tegelijk (“Wat? Maar wíj zouden toch het dessert doen?) en totaal wanhopig bezig in een keuken die lijkt op de Japanse oostkust na aardbeving + tsunami.

 

Geen wonder dat er met Kerst zoveel familiepleuris uitbreekt. Vergeet het maar. De wet van de verminderende genotsopbrengst slaat hier keihard toe. Doe het niet.

 

DO: keep it simple

Ja, ja. Klinkt simpel, dat “keep it simple” – en het werkt dan ook alleen als je het rücksichtslos toepast op alle aspecten van de avond. Dat begint al met het aperitief/welkomstdrankje. Niet vragen wat mensen willen drinken bij binnenkomst. Niet. Geen keuze. Voor je het weet sta je te husselen om koffie, thee, jus d’orange (die je natuurlijk even snel vers perst, het is tenslotte Kerst), spa rood, witte wijn en een ranja in de handen te krijgen van je gasten. Dan roep je het wel over je af! Geef volwassenen bij binnenkomst (zie ook verderop) dus gewoon een flûte met strontgoede Champagne. Bingo. Niemand klaagt. Zelfs de meest Calvinistische autorijders weten dat dit ene fluutje allang verdampt is wanneer ze weer huiswaarts keren. De toon is gezet, de avond kan niet meer stuk.

 

Dit principe geldt ook voor het eten. De oven is je grootste vriend. Probeer de hoofdgerechten via de oven op tafel te krijgen. En die zou eigenlijk zowel eerste als tweede Kerstdag alleen nog in de opwarmstand moeten staan. Voorgerechten juist zoveel mogelijk koud. Denk bijvoorbeeld aan kreeft, die je gewoon bij de traiteur haalt. En die daar serveerklaar in helften zijn geprepareerd. Zet daar een eigengemaakte mayonaise bij (kan je uren van te voren doen en mislukken heet dan “oefenen”). Dan vindt iedereen je een held (plus: het is ook echt véél lekkerder!).

 

Ergo: voorbereiding is het beste werk. Niet moeilijk doen met diepgevroren Carpaccio die je op het allerlaatste moment probeert flinterdun te snijden met dat fonkelnieuwe en dus nog niet ingereden keukengereedschap waarmee je grote kans maakt je ernstig te gaan verwonden.

 

Hou dit principe in je achterhoofd, vanaf de eerste keer dat je aan “Kerst, wat zullen we dit jaar doen?” denkt.

 

Conclusie: Kerstmis = KISS. Keep it simple, stupid! (En niet, zoals zoveel mensen denken: Keep it simple and stupid).

 

DO: een goede indruk maak je vroeg op de avond

En zeker wat wijn betreft! Ilja Gort schreef het al in één van zijn eerste wijnboeken: don’t save the best for last. Integendeel. Knal de mooiste wijnen vroeg op de avond op tafel. Niks zorgvuldig opbouwen naar een hoogtepunt. Kerst is verdorie geen seks! Op hoog niveau beginnen en dan de boel langzaam laten afglijden.

 

Waarom? Simpel. Tegen de tijd dat jouw gasten toe zijn aan die schitterende Grand Cru, die je natuurlijk ook nog zorgvuldig van te voren hebt gedecanteerd en die je serveert op de perfecte vereiste 17,2°C in het fijnste kristal dat je die middag uren lang hebt lopen poleren, nou tegen die tijd dus, is iedereen toetertje lam en niet in staat meer om wit en rood uit elkaar te houden. Laat staan dat ze onder de indruk raken van die fijne mineralige toets in de afdronk waarin naast truffels ook iets van potloodslijpsel, nee cederhout, te bespeuren is.

 

Dáárom moet je ook bij binnenkomst al direct beginnen met een geweldig mooie Champagne. Daarna maak je een tweede fles bruis open die niet te onderscheiden is van de eerste, bijvoorbeeld deze Crémant d’Alsace. Enzovoort. Hou dit de hele avond vol. Scheelt ook aardig in de kosten!

 

DO: zorg voor back-ups

Daar ga je dan. Natter kan niet. Een fles met kurk (en dan bedoel ik mee: muffe kurksmaak). En dan? Zorg er dus voor dat je van alle wijnen die je die avond van plan bent te serveren, minstens één fles als back-up hebt staan. Inclusief die Champagne – het is vrij zeldzaam, maar áls een fles bubbels kurk heeft, is het ook echt onbeschrijfelijk vies.

 

DON’T: panisch in de wijn/spijs-modus schieten

“Maar zeg nou zelf, dat snufje nootmuskaat, vind je ook niet dat dit prachtig harmonieert met deze beendroge Elzasser Muscat?” Op de één of andere manier hoor je dit soort tenenkrullende dingen vooral met Kerst. Wellicht worden we hierin opgejaagd door gelikte supermarktkerstmisbrochures die ons ten eerste al een schuldgevoel geven als we het tóch tot slechts vier gangen beperken allemaal.

 

Bij wijn/spijs en Kerst hou ik het zelf überklassiek, zodanig dat ik er gewoon niet meer over na hoef te denken (toegegeven, ik denk natuurlijk het hele jaar door aan wijn en tegen Kerst krijg zelfs ik er soms wat genoeg van). Wat ik bedoel met überklassiek? Champagne en bruisend alternatief bij de garnaaltjes op toast. Witte Bourgogne of wat daar met ogen dicht op lijkt bij de zalm of de kreeft. Rode Bordeaux (en dat hoeven géén peperdure Grands Crus te zijn) of die mooie Brunello (of Rosso di Montalcino) bij dat lamsvlees uit de oven.

 

Kerst is wat mij betreft geen tijd voor ingewikkelde experimenten waarbij we op El Bulli-niveau proberen de Nobelprijs voor de beste wijn/spijs-combi in de wacht te slepen.

 

Hieronder een rijtje op überklassiek niveau:

ZALM/GARNALEN OP TOAST: Champagne of een bubbel-Chardonnay zoals deze Crémant d’Alsace

OESTERS/PLATEAU DE FRUITS DE MER: Uitzondering. Chablis is de klassieke keuze, maar ik vind dat meestal weg gegooid geld. Ga voor Piemonte Chardonnay of Rueda dan wel Rueda-Verdejo. Of Muscadet.

FOIE GRAS (ja, ik weet het: niet-politiek verantwoord gerecht): Gewurztraminer.

VOORGERECHT UIT HET ZOETE WATER (bijvoorbeeld gerookte paling): Sancerre of Touraine Sauvignon.

VOORGERECHT UIT HET ZOUTE WATER (vette vis in romige saus of kreeft): Witte Bourgogne, witte Rhône of witte Limoux.

HOOFDGERECHT UIT DE WEI (mooi rood rundvlees of lamsvlees): rode Bordeaux of Brunello.

HOOFDGERECHT UIT HET HOK (bijvoorbeeld kalkoen): Mooie rode Bourgogne (niet te zwaar) of Piemonte Barbera.

HOOFDGERECHT UIT DE LUCHT (wild gevogelte, bijvoorbeeld eend): St-Georges St-Emilion, Gigondas of Rioja

HOOFDGERECHT UIT HET BOS (bijvoorbeeld wild zwijn): Rasteau, Ventoux.

 

Ja, inderdaad het is veel Frans wat de klok slaat. Hekel aan Fransen, Frankrijk en dus aan Franse wijn? Geen nood, er is bijna altijd wel een alternatief uit andere landen. Geen Sancerre? Ga dan voor Nieuw-Zeelandse Sauvignon Blanc. Mooie boterkoningin uit Chili i.p.v. Meursault? Ook prima.

 

Persoonlijk heb ik niet zoveel met desserts en dus ook niet met dessertwijn. En omdat dit een persoonlijk Blog is, mag ik dit aan uw kwijt. Maar als je dan toch gaat voor een slotwijn bij het zoete, pak dan iets waar je NIET van onder de tafel schuift: Brachetto d’Acqui of Moscato d’Asti (weinig alcohol, bruisend, heerlijk verfrissend!).

 

Veilige keuze? Ga voor wijnen die bij veel mensen in de smaak zijn gevallen en "kook eromheen". Meer inspiratie? Naar de Kerstselectie 2012.

 

DO: genieten en je niet schuldig voelen

Deze geldt het hele jaar door. Wat dat betreft hebben wij Nederlanders (en zeker die van boven de rivieren) nog een hele lange weg te gaan. Denken aan al het onrecht in de wereld helpt niet. Er iets aan doen wel. Alvast één goed voornemen voor 2013? Kijk in dit register van goede doelen voor inspiratie.